BURIDDA

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La buridda è una delle ricetta del mio libro ( In cucina con nonna Titti ) che più ho nel cuore

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Mi ricorda le mie nonne, la mia Albenga (…e si in questo periodo “festivaiolo”, dovete prendermi così, non riesco a tenere a bada il mio lato nostalgicamente romantico) quando, al rientro da scuola sentivo l’inconfondibile profumo dei succulenti piatti che loro preparavano

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Ad essere sinceri, la buridda, quando ero bambina, non era il mio piatto preferito, perché non gradivo molto lo stoccafisso, in compenso però, ero ghiotta delle patate cotte con lo stoccafisso ecco perché mi è rimasto così nel cuore.

IMG_3440Oggi vi propongo la ricetta della nonna Quanita , la nonna che viveva con noi, ma vi indicherò anche i segreti di nonna Francesca che, tra le due, era cuoca sopraffina.

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BURIDDA DI NONNA QUANITA

  • 500 gr di stoccafisso bagnato (o baccalà dissalato)
  • 5 patate
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 filetti di acciughe
  • un ciuffo di prezzemolo
  • 40 gr di pinoli
  • 1\2 bicchiere di olio ligure
  • salsa di pomodori
  • 1\2 bicchiere di vino bianco
  • olive taggiasche qb

ESECUZIONE

Come per la ricetta di ieri, mettete il baccalà in acqua almeno per 2 giorni

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Trascorso il giusto tempo, spellate e spinate il baccalà, tagliatelo a tocchi, infarinatelo leggermente e fatelo rosolare da tutti i lati con un po’ di olio evo

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Tagliate l’aglio e la cipolla e mettetelo in una casseruola adatta a conservare bene il calore in cottura (coccio o ghisa) con olio evo e fate stufare a fuoco basso

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Aggiungete i pinoli e le acciughe

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e, quando le acciughe si saranno sciolte sfumate con il vino bianco

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Quando l’alcool sarà evaporato, unite la salsa di pomodoro

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Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi  ed aggiungetele al sugo quindi ricoprite a filo d’acqua aggiustate di sale e pepe ( se vi piace) e cuocete per circa 30 minuti a fuoco bassissimo

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10 minuti prima dello scadere, aggiungete il baccalà e le olive

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e continuate la cottura a tegame coperto sempre a fiamma bassa

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A cottura ultimata, aggiungete un trito di prezzemolo ed aglio al quale nonna Francesca univa anche la buccia grattugiata di 1 limone

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Rimestate bene fuori dal fuoco e fate riposare a tegame coperto per 5 minuti affinché tutti gli aromi si amalgamino; servite con polenta fumante, o da solo, è un piatto che in ogni modo non deluderà

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La nonna Francesca metteva con il soffritto di cipolla, anche una manciata di funghi secchi precedentemente ammollati, ingrediente che aggiungeva  una nota particolare al piatto

Buon Appetito

U stucchefissu

imageNelle giornate uggiose e piovose come oggi, mi ritornano in mente i pomeriggi invernali con i miei nonni. Quando nonna Quanita aveva voglia di gratificazione a dispetto dell’inclemenza del tempo preparava il suo famoso “stucchefissu” o buridda alla ligure in modo assolutamente egregio. Sebbene da bambina non amassi molto lo stoccafisso, divoravo le patate che lo accompagnavano perché erano davvero gustosissime. Eh si, ci risiamo, i sapori dell’infanzia sono i sapori della felicità!

BURIDDA O STUCCHEFISSU IN TUCHETTU

  • 800 gr di stoccafisso già ammollato
  • 1 kg di patate
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 4 filetti di acciuga dissalati
  • 10 gr di funghi secchi
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • olive taggiasche qb
  • olio evo
  • sale

ESECUZIONE

Mettete i funghi ad ammollare con acqua calda per circa 30 minuti.

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Fate rosolare in casseruola la cipolla tritata con i pinoli e 3 cucchiai di olio evo.

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Unire i funghi dopo averli strizzati bene dall’acqua e tritati.

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Appena la cipolla sarà un po’ stufata, aggiungere le acciughe e fatele sciogliere a fuoco molto basso. A questo punto unite le patate tagliate a cubotti e fate insaporire.

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A parte infarinate lo stoccafisso.

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Tagliato a tocchi e friggetelo in abbondante olio d’oliva.

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Unite lo stoccafisso alle patate e coprite con il brodo nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro, coprite la pentola e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, dall’inizio del bollore.

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A questo punto aggiungete le olive e portate a cottura avendo cura che rimanga un’abbondante ” bagna” o sughetto.

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Servite ben caldo.

Si può alleggerire il piatto evitando di friggere lo stoccafisso e mettendolo direttamente ad insaporire nel soffritto di base. E’ sicuramente un piatto unico molto importante ma vi garantisco che fa la “tavola” felice.

Questa ricetta la nonna l’aveva tratta dal famoso libro ” La cuciniera genovese” con sottotitolo  “La vera maniera di cucinare alla genovese” che lei aveva ereditato dalla sua mamma ed io, con grande fortuna, ho ritrovato in soffitta nel classico baule polveroso e che naturalmente conservo come il più prezioso dei tesori!image

Buon Appetito