Il tubero d’oro

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Ecco la preziosa meraviglia che ho preso da Mauro ieri mattina; Molly, il suo fantastico lagotto, lo aveva trovato in un posto segretissimo pochissime ore prima

Per la verità le meraviglie erano due, così ho deciso di preparare con uno un burro al tartufo per poterlo conservare e con  l’ altro ho Reso  il piatto di tagliolini ancora più succulento di quanto poteva essere con il solo burro.

BURRO A TARTUFO

  • 1 tartufo bianco di circa 30 gr
  • 250 gr di burro di ottima qualità
  • 70 gr di parmigiano reggiano
  • sale, pepe

ESECUZIONE

In un pentolino fate sciogliere il burro, salate e pepate abbondantemente quindi unite il parmigiano e fatelo sciogliere benissimo; sterilizzate un barattolo di vetro e grattugiatevi dentro il tartufo; versate il burro fuso sul tartufo e mischiate energicamente per amalgamare bene gli ingredienti; tappate il barattolo e mettetelo in frigo capovolto per fare il sottovuoto.

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Con questo metodo il burro al tartufo si mantiene per più di un mese in frigo senza perdere la sua fragranza;

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Per noi in famiglia un matrimonio di vero amore è senz’altro quello tra tagliolini fatti in casa e TARTUFO, ma con gnocchi, sempre  casalinghi, o risotto è sempre un matrimonio felice, per non parlare delle uova al tegamino con il tartufo sopra…….Bhe, è meglio parlare d’altro!
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Quando vogliamo utilizzare il burro conservato come sopra, ne metteremo  2 o 3 cucchiaiate in una padella dove condiremo i tagliolini, lo faremo fondere ed aggiungeremo ancora un po’ di pepe, quindi uniremo un filo di ottimo olio extravergine di oliva e, una volta impiantato arricchiremo il piatto con una generosissima grattugiata di tubero d’ oro

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Vorrei precisare che il tartufo che ho conservato è quello bianco che non vuole cottura, mentre se si vuole conservare quello nero scorsone, si deve prima fare un po’ cuocere con il burro; un ultimo suggerimento se volete aggiungere ancora un po’ di burro per condire i tagliolini, fatelo utilizzando il burro salato, sempre di ottima qualità

Buon Appetito, anche se , credo, non serva!

Tartufo ultimo atto

image    Ho già postato varie ricette con i tartufi : i tagliolini, i ravioloni , le semplici uova al tegamino o strapazzate, oggi mi piacerebbe terminare la serie co il risotto al tartufo bianco.

Quando vi ho parlato dei tortelloni al tartufo nero, vi ho detto che nel ” panierino” di Molly, ce ne era anche uno bianco che avrei destinato ad altre preparazioni ed ho preparato questo risotto.

RISOTTO AL TARTUFO

  • 200 gr di riso per risotto
  • 1 scalogno
  • 1 foglia di alloro
  • 1 L di brodo di pollo ( o vegetale )
  • 1/2 bicchierino di grappa
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • 70 gr di burro di ottima qualità
  • pepe appena macinato
  • 70 gr circa di tartufo bianco

ESECUZIONE

Il giorno precedente tenere il tartufo incartato in uno scottex, dentro ad un barattolo a chiusura ermetica con il riso che userete per il risotto e conservate in frigo

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La mattina successiva, prendete il tartufo, pulitelo sotto l’acqua con uno spazzolino morbido e grattugiatene una parte che mischierete al parmigiano, al pepe ed al burro, facendo così un burro al tartufo che vi servirà alla mantecatura finale.

Mettete in una casseruola adatta 30 gr di burro  con lo scalogno.

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Quando inizierà a scaldarsi, bagnare con la grappa e,quando l’alcool sarà ben evaporato,mettere tutto il brodo di pollo bollente,la foglia di alloro e il cucchiaio di curcuma.

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Senza mai toccare,date il tempo di cottura del riso.

Quando sarà cotto ma sempre morbido, spegnete il fuoco e mettete il burro al tartufo, mantecando energicamente.

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Grattugiate il rimanente tartufo e servite immediatamente.

Questa e’ la base di quasi tutti i miei risotti : preferisco lo scalogno alla cipolla quando il gusto deve rimanere più neutro; l’uso della grappa, e’ una mia idea che, francamente, non ho mai trovato nelle ricette di grandi chef, ma, a mio avviso, la grappa accentua l’aroma del tartufo.

La curcuma, a differenza del curry del quale e’ una componente, non è molto aromatica, mi permette quindi di usarla in tutti i miei piatti senza alterare il gusto di quest’ ultimi, anzi da’ loro un gioioso colore giallo oro che invita all’assaggio!

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Mi e’ avanzata una porzione di risotto e ,con l’aggiunta di 1 uovo, 50 gr di formaggio Morlacco ( o qualsiasi formaggio preferiate) un po’ di prezzemolo grattugiato ho fatto delle polpettine di riso che ho servito con un’ insalata mista  e del pane tostato in accompagnamento all’ humus…….ma di questo parleremo in seguito

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Buon Appetito

 

Grazie Molly!

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Questa e’ Molly, la simpatica cagnolina di Claudia e Mauro che, grazie al suo impeccabile fiuto, trova con estrema facilità,  tartufi meravigliosi .

Uno di quetsi gioielli, è arrivato sulla mia tavola e mi ha dato l’opportunità di  gustare un piatto che adoro : i tagliolini al tartufo.

Parlando di tartufi, mi viene alla mente un aneddoto che raccontava sempre la mia nonna Francesca, piemontese trapiantata ad Imperia per amore.

Nonna Francesca raccontava che quando andava con il treno da Alba per trovare le sue sorelle, al ritorno trovava sempre lo scompartimento libero e viaggiava comodamente in libertà ed in totale solitudine grazie ai preziosi tuberi che portava con se .

Nel mio immaginario di bambina, pensavo che i tartufi fossero  magici, e che avessero facoltà di esaudire con la sola  presenza i desideri di chi li possedeva ed ammiravo quasi con reverenza questa nonna un po’ …magica !

Crescendo il mito e’ caduto ed ho capito che non era la magia della  nonna, ma puzzolenti i tartufi che impedivano agli altri viaggiatori di stare comodi al loro posto.

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Con una nonna così, potete ben pensare come io sia cresciuta  nel culto del tartufo quando ancora non era un prodotto universalmente apprezzato ma di nicchia, che in pochi ricercavano.

I tagliolini, o meglio i tajarin  detto alla piemontese, sono un piatto semplicissimo dove il prezioso tubero la fa da padrone, ma, come tutte le cose semplici, bisogna usare alcuni accorgimenti per poterlo gustare al meglio.

Come ho detto, gli ingredienti sono pochissimi e, a parte il tartufo, di facilissima reperibilità.

 

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Burro di malga, reggiano a 30 mesi, pepe nero appena grattugiato, tagliolini fatti in casa…….il piatto da re e’ pronto!!!!

un piccolo suggerimento per fare in modo che il prezioso profumo non si disperda dentro il frigo , e’ quello di mettere il tartufo in un contenitore ermetico con le uova che saranno usate per i tagliolini per una notte intera.

In questo modo si aromatizzeranno ed anche la pasta, saprà di tartufo!

Il burro sarà bene prepararlo la mattina e conservato chiuso ermeticamente senza freddarlo o scaldarlo sino al momento dell’ uso.

il tartufo di Molly, e’ bianco ed i tartufi bianchi non amano il calore, per questo motivo i tagliolini non vanno ripassati in padella ma conditi in una normale  zuppiera, con tartufo finale…come se piovesse.

TAJARIN AL TARTUFO

  • 400 gr di tagliolini fatti con:  300 gr di farina di grano duro e 3 uova, 1 cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di reggiano tritato con un po’ di tartufo nel mixer.
  • 1 tartufo bianco autunnale di circa 40 gr di peso
  • 125 gr di burro di ottima qualità
  • 50 gr di reggiano a 30 mesi
  • pepe

ESECUZIONE

Preparate i tagliolini con gli ingredienti suggeriti, l’aggiunta del parmigiano al tartufo all’impasto,serve ad accentuare il gusto del piatto finito,come lasciare le uova per una notte nello stesso contenitore del tartufo. ( si possono comunque usare tagliolini al tartufo freschi del pastificio)

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Mischiate il burro con 20 gr di tartufo grattugiato con 50 gr di reggiano sempre grattugiato ed un abbondante pizzico di pepe sino a rendere il tutto simile ad una crema.image

 

Cuocere in abbondante acqua salata i tagliolini per pochi minuti, quindi condirli con il burro al tartufo.

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Servire in piatti individuali dopo aver affettato su ogni piatto ancora tartufo.image