Il polpettone di nonna Titti

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Il polpettone è un piatto antichissimo, già Apicio, nella sua “ARTE COQUINARIA” ne parla e ne tesse le lodi.

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E’ un po’ un modo per far fuori gli avanzi del frigo…..una cozzaglia di ingredienti, insomma,  che però nella loro unione, danno un eccellente risultato.

img_2603Anche con le foto oggi ho fatto un bel polpettone ho spaziato dal giardino di casa mia alla mia splendida città

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Per poi fare un piccolo excursus in Brasile

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con i meravigliosi murales di Kobra a Rio de Janeiro

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ed i pan di zucchero con il “cappellino ” di nebbia

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Per poi correre in Oriente, Stato di Pinang , Georgetown tempio Mukin

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Per concludere il mio polpettone di immagini in Thailandia a Phuket nel tempio Thalang….adoro viaggiare e in questo periodo che non mi è possibile farlo, mi consolo con questi ricordi meravigliosi

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Torno a casa, in cucina , alle prese con il polpettone e, dopo aver aperto il frigo ecco ciò che ne è uscito fuori!

POLPETTONE DI NONNA TITTI CON SALSA DI CIPOLLE AL MARSALA

  • 500 gr di carne macinata mista
  • 2 uova
  • parmigiano grattugiato
  • mollica di pane
  • 1\2 bicchiere di latte
  • 3 fette di mortadella
  • maggiorana
  • erba cipollina
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio ( facoltativo)
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo
  • vino bianco
  • pane grattugiato

per la salsa

  • 1 cipolla bianca
  • 1 foglia di alloro
  • olio evo
  • 1 bicchierino di marsala secco
  • sale, pepe, noce moscata

ESECUZIONE

Per prima cosa mettete il pane raffermo a bagno con il latte dopo aver tolto la crosta; quando il pane sarà ben ammollato, strizzatelo e sbriciolatelo in una terrina dove metterete tutti gli ingredienti del polpettone (naturalmente le erbe aromatiche e l’aglio ben tritati e la mortadella sminuzzata)

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Amalgamate molto  bene, salate e pepate, aggiungete la noce moscata e formate con il composto il polpettone che passerete nel pangrattato

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Mettete in una teglia ( io ho usato una forma da plun cake) dove avrete aggiunto un filo d’olio e mettete in forno a 180° per circa 30 minuti; trascorso questo tempo girate il polpettone ed aggiungete il vino bianco, rimettete in forno e fate cuocere ancora per 30 minuti

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Nel frattempo preparate la salsa. Tagliate la cipolla con la mandolinata e mettetela in padella con un filo d’olio

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Aggiungete l’alloro , salate, pepate unite la noce moscata e fate andare bassissimo unendo, se serve un po’ di acqua calda;

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Fate cuocere così per circa 30 minuto o sino a quando le cipolle non si saranno sciolte; 10 minuti prima della fine della cottura, sfumate con il marsala e fate ben evaporare l’alcool

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Mettete la salsa di cipolle nella teglia con il polpettone e mettete ancora in forno per 10 minuti a 200°; tagliate il polpettone quando sarà freddo ed irrorate la superficie con la salsa di cipolle.img_5836-1

Ho abbinato al polpettone le costine di bietole al limone e il risultato è stato molto buono

Buon Appetito

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Girovagando nell’etere: Carbonara ai carciofi

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Per introdurre questa eccellente ricetta che ho scovato nell’web voglio dedicare la foto gallery, che non manca mai nei miei post, alla splendida città dove da quarant’anni abito : Siena

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Ogni angolino, ogni scorcio, ogni viuzza sono così vivi di arte e di cultura che è un vero piacere passeggiare senza una meta specifica tra tanta bellezza

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Se si pensa a Siena viene subito alla mente il Palio, Piazza del Campo, il Duomo…

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…ma, per vivere Siena in modo reale, bisogna cercarla nei suoi prestigiosi palazzi, nelle sue piazze dove tutti i personaggi che hanno fatto la storia d’Italia sono in un certo senso, passati

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Ora torno in cucina con la promessa di raccontarvi ancora la Siena del mio cuore quella forse meno famosa ma sicuramente più vera

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CALAMARATE CON CARCIOFI ALLA CARBONARA

  • 250 gr di calamarate di Gragnano
  • 4 carciofi compresi i gambi
  • 150 gr di guanciale
  • 1 cucchiaio di curcuma
  • 3 tuorli d’uovo
  • 50 gr di pecorino romano grattugiato
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • vino bianco
  • prezzemolo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Preparate la pentola per cuocere la pasta aggiungendo all’acqua 1 cucchiaio di curcuma e portare ad ebollizione, quando bollirà salate. In una padella fate appassire lo scalogno tritato con i carciofi puliti e tagliati a fettine sottili

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Salate, pepate e cuocete per qualche minuto; a parte tostate il guanciale tagliato fine

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Quando sarà pronto unitelo ai carciofi

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Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, buttate la pasta

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Nel frattempo preparate le uova, il pecorino, il prezzemolo sale e pepe

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Battetelo bene con un mestolino di acqua bollente della pasta per pastorizzare le uova

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Quando la pasta sarà pronta, mettetela nella padella con i carciofi ed il guanciale

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Insaporite in padella

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Quindi versate il composto di uova

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ed amalgamate velocemente per evitare che l’uovo si rapprenda

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Servite immediatamente con l’aggiunta di pepe nero macinato fresco

img_5716-1Buon Appetito a tutti

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I ripieni di nonna Titti

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Anche con questa ricetta ritorno  in Liguria e, come immagine ,vi propongo la mia adorata isola Gallinara, la spiaggia dove abbiamo cresciuto le nostre figlie prima e la nostra nipotina Agata poi,  i luoghi dove trascorriamo le nostre estati

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Sono molto legata a questa ricetta che mi preparava sempre la nonna quando ero bambina e si sa, i gusti dell’infanzia ti inseguono come stelle per tutta la vita

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Bando ai romanticismi fogazzariani, torniamo ai ripieni che in questo caso ho fatto solo di cipolla e non anche con zucchine e peperoni verdure usate spesso in questa preparazione

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I RIPIENI DI CIPOLLE

  • 2 cipolle bianche lessate
  • 150 gr di carne macinata
  • 50 gr di mortadella
  • 3 patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 scalogno
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo tritato
  • vino bianco qb
  • 1 uovo
  • olio evo
  • sale, pepe
  • noce moscata
  • pane grattugiato

ESECUZIONE

Separate I veli della cipolla già lessata e tagliateli a spicchi tutti uguali

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In una padella con un po’ di olio evo  rosolate il macinato con l’aglio e lo scalogno tritati ed il rametto di rosmarino

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Quando saranno ben rosolati, sfumate con il vino bianco

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e fate evaporare.

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Lessate le patate, quando saranno pronte passatele al passapatate ed unite tutti gli altri ingredienti: parmigiano, prezzemolo, uovo, mortadella tritata e condite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata

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Unite anche la carne macinata cotta e amalgamate molto bene il composto. Con il composto riempite le cipolle

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Mettetele in teglia foderata con carta forno e unta con olio evo

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Proseguite sino ad esaurimento degli ingredienti; aggiungete pane grattugiato e rifinite con un giro d’olio evo. Cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti circa

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Perché i ripieni diventino un eccezionale piatto unico, abbinatelo ad una insalata di finocchi

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condita con una salsina a base di olio sale pepe e succo d’arancia e lasciata un po’ a macerare

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Prima di servire, unite olive condite piccanti

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e finite il piatto con 1 arancia tagliata a vivo

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Buon appetito a tutti

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Nonna Titti e’ tornata : CORDON BLEU

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Guardando le  viole nate nel mio giardino mi sono resa conto di quanto il tempo sia veloce nel suo trascorrere .

E’ già primavera ed io, da troppo tempo, sono lontana dal mio adorato blog

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La causa di questo allontanamento forzato è stata in primis la mia adorata Agatina che nel periodo natalizio è stata con noi a tutto tondo con i suoi mille impegni e poi qualche problema di salute mi ha un po’ ……distratta !

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Ora basta, torno con brio ed entusiasmo, tratti che mi caratterizzano abbastanza e riparto con il turbo; infatti in questo periodo carnevalesco, vi propongo la dietetica carne di tacchino ben appesantita con una frittura che mette gioia solo a guardarla…..ora mi ci vuole proprio!

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CORDON BLEU DI TACCHINOCON SALSA AL GORGONZOLA

  • 4 fette di polpa di tacchino
  • 4 fette di mortadella tagliate sottile
  • 100 gr di gorgonzola
  • sale pepe
  • olio di semi per friggere

per l’impanatura

  • 1 uovo
  • farina
  • pane grattugiato

ESECUZIONE

Battete molto bene le fette di tacchino mettendole tra 2 fogli di carta forno; salatele e pepatele leggermente quindi farcitele con la mortadella e con qualche cucchiaino di gorgonzola in crema ( io ho aggiunto anche qualche pezzetto di sottiletta)

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Richiudete a portafoglio che sigillerete con l’aiuto di stuzzicadenti ricordandovi di toglierli prima di servire

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Infarinate e passate nell’uovo leggermente battuto ed al quale avrete aggiunto 1 cucchiaino di maggiorana secca

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Passate nel pangrattato e fate aderire perfettamente battendo energicamente

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Friggete in olio di semi di arachidi sino a perfetta doratura

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Mettete a scolare dall’olio su carta assorbente da cucina

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Sciogliete il rimanente gorgonzola con 1 cucchiaio di latte

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Servite con contorno di spinaci saltati e irrorate il piatto con la salsina

Mangiate senza rimorsi questo ottimo piatto…tanto tra poco saremo in quaresima !!!

Buon Appetito

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Punta di petto ripiena di carciofi

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Ognuno di noi ha la sua ricetta del cuore,  per me, quella di oggi, è proprio una di queste.

La introduco come ho fatto nel mio libro e spero che anche per voi diventi una ricetta importante, e possa essere un suggerimento per il pranzo di Natale

“Questo piatto molto gustoso e saporito, lo considero con orgoglio una mia invenzione. Al ritorno da un viaggio ad Albenga, avevo portato con me molti carciofi che sono un prodotto tipico della nostra Piana, ma data la quantità, non sapevo come impiegarli.

E’ così che ho avuto l’idea di preparare un ripieno per farcire la punta di petto di vitello chiusa a tasca.

Tutto pareva riuscito alla perfezione, ma, ad un certo punto il ripieno iniziò inesorabilmente ad uscire da un punto mal dato nella carne.

Contrariamente a quanto mi aspettavo, l’errore si rivelò un valore aggiunto poiché la deliziosa cremina formatasi mi servì per irrorare l’arrosto appena affettato”

Oggi quando preparo questa tasca l’abbino sempre ai carciofi trifolati ed ogni volta ottiene un gran successo

PUNTA DI PETTO RIPIENA DI CARCIOFI

  • 1 kg di punta di vitello tagliata a tasca
  • 4 carciofi
  • 1 panino secco
  • 2 uova
  • 100 gr di formaggio grana
  • 100 gr di mortadella
  • 1 spicchio d’aglio facoltativo
  • prezzemolo
  • sale pepe
  • olio evo
  • noce moscata
  • 1 bicchierino di cognac
  • brodo q.b.
  • 1\2 bicchiere di vino bianco

Esecuzione

Mondate i carciofi, compresi i gambi, e metteteli in acqua acidula

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Tagliateli poi a fette sottili , metteteli in padella con un filo d’olio evo, il vino bianco, l’aglio ed il prezzemolo tritati e 1\2 bicchiere di brodo; salate e pepate e cuocete a fuoco basso sino a quando il liquido si sarà consumato

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Pulite perfettamente i gambi e cuoceteli nello stesso modo

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Massaggiate la carne con un po’ di sale e pepe sia all’interno che all’esterno

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Nel mixer mettete il pane ammollato in 1\2 bicchiere di latte e strizzato  bene, la mortadella, i gambi di carciofo, il formaggio ed un po’ di prezzemolo

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Tritate a scatti in modo un po’ grossolano , salate e pepate ed aggiungete un profumo di noce moscata e le uova

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Mettete il ripieno nella sac a poche e riempite la tasca di carne.

img_5322Non esagerate con il ripieno altrimenti la tasca scoppierà in cottura.

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Cucitela con il filo da cucina e bucherellate la carne in tutta la superficie

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Mettete la carne in casseruola a sigillare da tutte le parti con qualche cucchiaio d’olio

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Quando sarà ben rosolata, bagnate con il cognac, fate sfumare, aggiungete 1 bicchiere di brodo bollente e cuocete coperto per circa 1 ora a fiamma molto bassa girando ogni tanto

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Quando sarà trascorso questo tempo, levate dal fuoco e fate raffreddare mettendo un peso sopra la carne per evitare che si formino bolle d’aria; tagliate quando sarà raffreddata

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Servite con i carciofi trifolati e se volete con sformatini di patate

Buon Appetito

Cucina da streghe ovvero torta rustica di mele e noci

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Halloween è una festa che, culturalmente, non mi appartiene, ma, avendo in casa una nipotina, non posso fare a meno di festeggiarla almeno in cucina.

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Sempre per non mancare ai doveri di nonna, ho accompagnato Agata ad una gara culinaria per bambini “Master chef junior” de noaltri per festeggiare adeguatamente proprio Halloween

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L’impegno profuso dai bambini è stato davvero notevole considerando anche che, per preparare e presentare i piatti avevano solo 5 minuti a portata

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Viene da se che oltre al bloody mary, al tramezzino del drago ed altri cibi simili, non poteva mancare il dolce pannoso a forma e colore di zucca, per il qualeAgata ha avuto il  riconoscimento da parte della giuria ( ogni bambino ha avuto il suo riconoscimento come deve giustamente essere in questi casi)

Tornando a casa l’idea sarebbe stata  quella di fare un dolce per la famiglia che ricordasse quello preparato da lei al Master Chef, ma dopo alcune prove non molto soddisfacenti abbiamo optato per una più confortante torta rustica alle mele e noci.

TORTA RUSTICA ALLE MELE E NOCI

  • 3 mele
  • 8 noci
  • 200 gr di farina macinata a pietra 2
  • 100 gr di farina di noci
  • 3 uova
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 50 gr di burro
  • 1\2 bicchiere di latte intero
  • 1 bustina di lievito per dolci

per le mele

  • 1 bicchierino di rum fantasia
  • 1 limone non trattato (succo e buccia grattugiata)
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • un po’di zenzero grattugiato

ESECUZIONE

Sbucciate e tagliate a pezzettini le mele; sgusciate le noci e tagliatele a pezzetti; mettete le mele e le noci in una terrina, grattugiate la buccia del limone e lo zenzero grattugiati, unite lo zucchero, il succo del limone ed il rum ( o un liquore a piacere) mischiate bene e lasciate macerare per almeno 1\2 ora

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Montate i tuorli delle uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto bianco e ben areato

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Mischiate le farine ed il lievito

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ed unite al composto di zucchero e uova incorporando molto bene

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Imburrate ed infarinate uno stampo da ciambella ed accendete il forno a 200° per poi abbassarlo a 180° quando infornerete

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Aggiungete il latte per rendere fluido il composto, il burro molto ammorbidito ed unite le mele e le noci con tutto il succo ottenuto

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Montate a neve gli albumi ed uniteli al composto per la torta

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Mettete nello stampo

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ed infornate a 180° per circa 40 minuti ( a forno ventilato se usate lo statico, ci vorranno 50 minuti)

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fate la prova stecchino e se tutto è ok, sfornate e cospargete la superficie con zucchero a velo

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Buon Halloween a tutti e Buon Appetito

 

E’ arrivata la tribù

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Siamo in piena estate, tutti hanno bisogno di mare, e allora tutti al mare da mamma!

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In questi casi, quando la casa è super affollata, il primo comandamento é non accendere MAI il forno, perché, ovviamente,  si desidera solo un po’ di fresco.

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Allora se proprio siamo obbligati ad usare il forno abbiamo pensato di  mettere un fornetto in giardino per ovviare a questo enorme problema. Capita però che il suddetto fornetto non sia adatto alla cottura perfetta dei dolci lievitati e la deliziosa “torta soffice alle pesche”

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diventi un succoso ” pasticcio alle pesche caramellato”da servire ancora tiepido con un buon gelato alla vaniglia.

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PASTICCIO DI PESCHE CARAMELLATO

per la torta

  • 2 uova
  • 200 gr di zucchero
  • 215 gr di farina
  • 1\2 bustina di lievito per dolci
  • 125 gr di olio di semi di arachide
  • 1 pesca
  • 1 limone ( buccia e succo)

per il caramello

  • 1\2 bicchierino di liquore alla pesca
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • il succo di 1 limone

ESECUZIONE

Montate le uova con lo zucchero, con le fruste elettriche, sino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Setacciate la farina con il lievito, aggiungete la buccia grattugiata del limone e aggiungeteli al composto di uova

unite a filo l’olio, mentre impastate, sino ad ottenere un composto molto areato.

Tagliate le pesche a pezzetti ed unitele al composto quindi infornate e mettetelo  in una teglia imburrata e cuocete per circa 45 minuti a 180°

Quando la torta sarà cotta (spero meglio della mia) irroratela completamente con lo sciroppo fatto con gli ingredienti indicati

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servite il pasticcio con un buon gelato alla vaniglia!!

Buon Appetito

Roba da nonne…Titti naturalmente

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Per tutti i fine settimana di giugno, dal giovedì alla domenica, a Quercegrossa, la località dove abitiamo a 6 km da Siena tra la meraviglia e la pace del Chianti senese, si svolge la “FESTA DELLO SPORT” bellissima manifestazione che coinvolge tutti i volenterosi e che , data l’ottima cucina che si può gustare, è un attesissimo appuntamento per tutti gli abitanti della zona.

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Al servizio ai tavoli vengono impegnati anche i bambini, e quest’anno, anche se non ancora in età adatta, con una deroga speciale, ha potuto partecipare anche Agata …con sua immensa gioia!

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Si sentiva così felice ed importante per la fiducia accordatale, che si è subito proposta anche per i prossimi fine settimana. La regola, in questo tipo di manifestazioni, dice che “il bancone dei dolci” debba essere allestito dagli abitanti, che, a titolo gratuito, preparano un dolce casalingo che poi sarà venduto ed il ricavato andrà per organizzare eventi per i ragazzi ed i bambini durante l’inverno.

La mia dolce nipotina ha subito risolto il problema: quando le hanno chiesto che dolce avesse intenzione di portare, non ci ha pensato su troppe volte : “ma queste sono cose da nonne…Titti naturalmente!!”

Allora nonna Titti si è data subito da fare ed ho trovato  girovagando per l’web, una fantastica e semplicissima ricetta per una torta di mele ( un dolce secco mi sembrava più adatto con il caldo di questi giorni) che  con qualche ritocchino personale qua e là, ho chiamato :

LA TORTA DI NONNA TITTI

  • 4 mele golden
  • 1\2 bicchiere di olio di semi di arachide
  • 1\2 bicchiere di latte di mandorle ( oppure latte intero)
  • 1 bicchiere di zucchero di canna + 1 cucchiaio
  • 2 uova
  • 2 + 1\2  bicchieri di farina 1
  • 1 limone non trattato
  • 1\2 bicchiere di liquore alla banana ( oppure limoncello)
  • 1 bustina di lievito

ESECUZIONE

Sbucciate 3 delle 4 mele e tagliatele a tocchetti piuttosto piccoli e metteteli a macerare nel liquore alla banana con il cucchiaio di zucchero, il succo del limone e la buccia dello stesso grattugiata

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mischiate bene e lasciate riposare per circa 15 minuti

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Nel frattempo accendete il forno ed iniziate la preparazione della torta vera e propria; in una terrina mettete le uova, l’olio ed il latte di mandorle unite quindi lo zucchero e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, mischiate un pochino

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Aggiungete la farina ed il lievito

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e, sempre aiutandovi con il cucchiaio di legno, mischiate sino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi

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A questo punto mettete le mele con il liquido di macerazione insieme al composto per la torta

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foderate uno stampo da ciambella con la carta forno ( oppure imburratelo) e mettetevi la torta

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Sbucciate la mela rimasta e tagliatela a fettine sottili che metterete a raggiera sopra l’impasto

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Infornate in forno già caldo a 180* per 45 minuti ( io ho il forno in giardino in questa stagione…lo consiglio a tutti !)

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Trascorso questo tempo, sfornate la torta

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Lasciate intiepidire e cospargete di zucchero a velo prima di servire

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Questa torta è ottima servita tiepida con una pallina di gelato alla banana… magari fatto in casa !

Buon Appetito

Le regalerò una rosa

IMG_4325Si, le regalerò una rosa, di quelle che ha sempre amato tanto, quelle rosse vermiglio uguali a quelle che erano del nostro giardino quando ero bambina e che, per la festa della mamma , tagliavo per farne  un mazzo  da far invidia al più fornito tra i fiorai della città e per  regalarglielo con immenso orgoglio di figlia !

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E poi voglio prepararle un dolce , di quelli casalinghi, proprio quello che lei confezionava in modo magistrale, che sanno di buono, che sanno di mamma, che danno conforto all’anima, come diceva la mia nonna, la sua mamma!

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Si, perché in questi giorni è la sua mamma che invoca con insistenza e per me è penoso vederla così,  ma oggi, vigilia della festa della mamma voglio  ricordarla come era, la bellissima ed elegantissima signora che è sempre stata e donandole   un piccolo pensiero, quelli senza valore materiale ma che, come tutte le cose vere, vanno dritto dritto al cuore dirle ancora una volta: AUGURI MAMMA, TI VOGLIO BENE

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ne sono certa, apprezzerà molto, anche in questi momenti !

 

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CIAMBELLONE PER LA MIA MAMMA

ciambella allo yogurt al limone con fragole

  • 300 gr di farina 0
  • 4 uova
  • 260 gr di yogurt al limone
  • buccia + succo di 1 limone
  • 230 gr di zucchero di canna
  • 160 gr di burro
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cestino di fragole
  • 1\2 bicchierino di rum aromatico

ESECUZIONE

Mettete le fragole ben lavate, a macerare con 1 cucchiaio di zucchero ed il mezzo bicchierino di rum

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Montate le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto ben spumoso

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Unite lo yogurt, il succo e la buccia del limone continuando a montare

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Aggiungete la farina ed il lievito setacciati e, aiutandovi sempre con le fruste elettriche, montate ancora

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Unite il burro fuso ed un pizzico di sale, sino ad ottenere un composto perfettamente montato

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Mettete nel composto le fragole tagliate e il liquido di macerazione

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Amalgamate tutto non più con le fruste ma con una spatola

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Imburrate una forma da ciambellone con cerniera , mettetevi il preparato per  la torta e infornate a forno caldo a 180° per 40 minuti

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Prima di sfornare fate la prova stecchino e, appena sarà raffreddata, cospargete con zucchero a velo

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Buon Appetito ed un augurio speciale a tutte le mamme… vi regalerò una rosa ed un dolce con tutto il mio cuore !

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Così parlò De Andrè

IMG_4278…bel guanciale materasso di ogni ben di Dio…da sopra a sotto svelta la pungerai…odore di mare mescolato a maggiorana…

Con questi versi ricchi di amore e di poesia per i gusti e le emozioni della sua terra natìa, la Liguria, Fabrizio De Andrè insieme ad Ivano Fossati hanno celebrato uno dei piatti tipici liguri :la cima

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Trovo che l’immagine del guanciale calzi perfettamente con ciò che è questa tasca ripiena quando i grossi aghi, sempre per citare De Andrè, da sopra a sotto la pungono e la cuciono!

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Questo piatto è davvero figlio della ingegnosità ligure, infatti è nato per recuperare al meglio gli ingredienti avanzati nella settimana per questo motivo va da sé che ogni famiglia ne  abbia  una  personale ricetta, l’unica cosa che non cambia mai, è la cottura: la cima va rigorosamente cotta in brodo di vegetale,  bollente e servita fredda, solitamente il giorno dopo, avendola lasciate tutta la notte con un peso sopra per evitare che vi siano spazi tra il ripieno e la carne,  con salse di accompagnamento che variano a seconda dei gusti.

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Anche il pezzo di carne utilizzato è unico: mentre in tutt’Italia la tasca ripiena si fa con la punta di petto tagliata con il coltello dal macellaio, in Liguria si usa la pancia pulita dal grasso, tagliata a rettangolo e cucita su 3 lati: 2 direttamente dal macellaio e l’ultimo da chi la cucina dopo averla farcita

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Insomma, fare la cima per noi liguri è un rito tra il sacro ed il profano, infatti, sempre citando De Andrè, per allontanare gli influssi maligni, prima di iniziare a prepararla bisogna “mettere la scopa dritta in un angolo” della cucina e, soprattuto, far tagliare la prima fetta da uno scapolo, se non si rispettano queste regole, il rischio è che la cima possa scoppiare in cottura facendo rimanere tutti senza pranzo!

Ho voluto un po’ stravolgere la ricetta di famiglia che prevede tutti gli ingredienti della farcitura solo lessati, facendoli  insaporire in padella con un leggero soffritto ma soprattutto aggiungendo la mortadella che, a mio avviso, migliora e rende più intenso il gusto già ottimo di per sé

‘A ME CIMMA

  • 1 cima cucita da 800 gr
  • 2 carciofi
  • 800 gr di foglie di bietole
  • 1 cipolla
  • 30 gr di pinoli
  • 100 gr di parmigiano
  • 100 gr di mortadella
  • 100 gr di pecorino
  • 2 uova
  • prezzemolo
  • maggiorana abbondante
  • noce moscata
  • sale pepe
  • olio evo

per il brodo

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 coste di sedano
  • 2 pomodori secchi
  • sale
  • 2 ossi da brodo

ESECUZIONE

in una padella fate soffriggere la cipolla tritata con i carciofo tagliati molto fini compresi i gambi (io  ho utilizzato soltanto i gambi e con  i carciofi freschissimi di Albenga ho fatto un’insalata di carciofi crudi)

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Unite le foglie di bietole sbollentate e tagliate a filettini  e fate insaporireIMG_4243

aggiungete i pinoli, il prezzemolo e la maggiorana tritati

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cuocete sino a quando tutto sarà be cotto

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Fate raffreddare ed unite la mortadella passata al mixer

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i formaggi grattugiati

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aggiustate di sale e pepe, un pizzico di noce moscata e legate bene il composto con le uova

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Amalgamate molto bene il ripieno e farcite la tasca, quindi cucitela nella parte aperta e punzecchiatela con l’ago prima di immergerla nel brodo bollente fatto con gli ingredienti suggeriti

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Cuocete a fiamma molto bassa per 2 ore, quindi levatela dal brodo e mettetela a raffreddare in una teglia con un peso sopra( io uso la pentola a pressione piena d’acqua) e tagliatela solo quando sarà perfettamente fredda

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Servite la cima con la salsa di accompagnamento che preferite, la maionese è ottima, oppure se volete rispettare la tradizione, con la salsa verde.

Io ho preparato un “salsa provenzale” davvero eccezionale…domani ve ne parlerò!

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Buon Appetito