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A MESCCIUA

/ Tiziana Zanchi / Lascia un commento

imageLa  mescciua è una minestra di legumi, tipica della Liguria di levante; il suo nome significa miscuglio  e si riferisce al miscuglio di legumi che ne rappresenta l’ingrediente principale .

Purtroppo, come spesso capita a ciò che è antico, o meglio vecchio, è un piatto andato un po’ in disuso, ma ciò non toglie che sia un vero e proprio scrigno di salute.

E’, in pratica, una minestra tipicamente invernale che prevede esclusivamente l’uso di ogni tipo e qualità di legumi e, nei tempi in cui le mense erano forzatamente vegetariane, costituiva un piatto ricco di proteine.

La mia famiglia proviene dal ponente ligure, quindi la MESCCIUA non fa parte della nostra tradizione, però, nei preziosissimi quadernetti di ricette delle mie nonne ho trovato una gustosissima “variazione sul tema” di questa ricetta, che, in questo rigorosissimo inverno, potrà costituire un confortevole pranzo

A MESCCIUA DE CA’ MEA ( minestra di fagioli di casa mia)

  • 250 gr di fagioli secchi di varie qualità
  • 1\2 cavolo verza
  • 1 spicchio d’aglio
  • un ciuffo di salvia
  • olio evo
  • sale e pepe

ESECUZIONE

Mettete a mollo i fagioli e lasciateli così per un’intera notte

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Trascorso questo tempo scolate i fagioli e lavateli sotto l’acqua corrente

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A questo punto mettete nella pentola a pressione con acqua a filo ed il ciuffo di salvia e cuocete dal sibilo per 20 minuti ( se siete refrattari alla pentola a pressione sobbollite per 2 ore a fuoco bassissimo) ricordandovi di NON salare

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Trascorso il tempo di cottura e sfiatata la pentola, salate fuori dal fuoco e richiudete la pentola

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Nel frattempo in una pentola di coccio adatta alla cottura sul fornello, fate dorare l’aglio tagliato a filetti

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Aggiungete la verza tagliata a listarelle  e fate insaporire

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Quando il tutto sarà ben insaporito aggiungete i fagioli ormai cotti ed il loro brodo e fate ancora cuocere per circa 1/2 ora a fuoco bassissimo affinché i sapori riescano a fondersi perfettamente

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Dopo il tempo indicato passate un po’ di mescciua con il passatutto per renderla più densa

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Quindi servite con pane casereccio tostato , un giro d’olio e, a piacere parmigiano grattugiato

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Buon Appetito

 

 

Minestra conforto

/ Tiziana Zanchi / 7 commenti

img_0937E’ arrivato, lo aspettavamo con ansia e lui implacabile, ci ha accontentato, messer gelo è qui!!

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La campagna attorno a casa prende forme imponenti e sinistre

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Tutto spoglio, sembra un villaggio incantato quando la mattina la brina gelata lo rende argenteo ed io , infreddolita alla sola vista di tale freddo anche se riparata dai doppi vetri, corro alla ricerca dei libricini della nonna per ristorare tutta la famiglia con le famose ”  minestre conforto ” della mia nonna Quanita

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Per oggi, dopo aver controllato il frigo, ho preparato la minestra con porri e piselli come la faceva la nonna ma, come al solito, aggiungendo le mie varianti.

MINESTRA DI PORRI E PISELLI …e un po’ di più

  • 1 cipolla bianca
  • 1 rametto di rosmarino ed uno di salvia
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 patata
  • 2 porri ( la parte verde)
  • 1 piccola verza
  • 500 gr di piselli surgelati
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Tagliate la cipolla dopo averla sbucciata e mettetela a rosolare nella pentola dove farete la minestra con olio evo e le erbe aromatiche

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Appena si saranno insaporiti, unite il pomodoro tagliato a cubetti  e formate un sughetto

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Tsbucciate la patata ed aggiungetela alla minestra

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Mentre la verdura si insaporisce nella pentola, lavate alla perfezione e tagliate sottilissima la parte verde dei porri ( la parte bianca meno fibrosa , la userete per un’altra preparazione, io farò una quiche per domani)

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Lavate  anche la verza e tagliatela sottilmente

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Mettete in pentola i porri
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La verza

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Togliete il rosmarino, lasciate la salvia, fate ancora insaporire tutto insieme

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A questo punto aggiungete i piselli surgelati

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Però, se come me, avete in casa solo i piselli in scatola, lavateli molto bene sotto il rubinetto prima di aggiungerli, poiché contengono tantissimi zuccheri che potrebbero essere dannosi.

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A questo punto la mia nonna univa il brodo di pollo  ben sgrassato, io ho coperto a filo le verdure con brodo fatto con il dado che preparo in casa con il Bimby, voi fate come meglio credete.

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Cuocete per 40 minuti a pentola coperta ed a fiamma bassissima; servite con pane casereccio bruschettato, un filo d’olio nuovo ed un’ abbondante grattata di pepe

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Passerò parte della minestra, perché è l’unico modo per farla mangiare anche ad Agata, e gliela servirò con riso originario cotto a parte e condito con olio e parmigiano, come faceva la mia nonna con me

Buon Appetito

 

 

 

La solita zuppa

/ Tiziana Zanchi / 2 commenti

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Dopo la ricetta un po’ impegnativa di ieri, oggi vorrei consigliarvi non la solita zuppa, ma una zuppetta semplicissima, salutare e veloce

L’ingrediente principale è la zucca gialla che, con le sue molteplici proprietà è un prodotto  che non dobbiamo assolutamente dimenticare

Infatti la zucca gialla oltre ad avere proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie è anche un ottimo lassativo e diuretico; approfittiamone allora per preparare zuppe e minestre che in questo periodo sono indicatissime

Avendo poco tempo a disposizione, ho preparato la zuppa con il Bimby ed il risultato è stato perfetto

ZUPPA DI ZUCCA E CANNELLINI

  • 400 gr di zucca pulita e sbucciata
  • 1/2 verza
  • 2 cipolle bianche
  • 400 gr di fagioli cannellini già cotti
  • semi di zucca
  • parmigiano reggiano
  • olio evo
  • sale pepe nero

ESECUZIONE

Tagliate la zucca a tocchi, la cipolla a spicchi e la verza a listarelle; mettete a parte i fagioli lasciandoli nel loro brodo

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Mettete tutti gli ingredienti nel Bimby eccetto i fagioli che aggiungerete in un secondo tempo, salate a piacere  e cuocete a vel 3 per 35 minuti
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A 10 minuti dalla fine aggiungete i fagioli e terminate la cottura;

Date 10 secondi a modalità turbo e servite in coccottine individuali spolverando con abbondante parmigiano e decorate con pepe nero appena macinato, semi di zucca triturati leggermente ed un giro di olio evo a crudo

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Se volete rendere questa zuppa più ricca, potete aggiungere della pancetta ben tostata alla decorazione del piatto finale .

Va da sè che chi non possiede il Bimby, può fare la zuppa in pentola normale o a pressione, cuocendo per 40 minuti nella prima e venti nella seconda e frullando alla fine con il mixer se si gradisce ottenere una crema più vellutata o usando il passaverdura a grana grossa sè vogliamo lasciare la zuppa più rustica

Buon Appetito

Fagottini di verza Nord/Sud

/ Tiziana Zanchi / Lascia un commento

imageProseguendo il viaggio virtuale attraverso la cucina italiana, dirigiamoci verso nord e precisamente nella parte occidentale del settentrione d’Italia, nel territorio piemontese lombardo.

In queste terre ricche di piatti molto corposi ed importanti, troviamo spesso la verza come ingrediente principale in mille preparazioni.

Dopo il mio solito ” controllo frigo ” prendendo spunto da una famosissima ricetta, ho preparato dei fagotti i di verza molto gustosi e saporiti che, con pochissima spesa, cosa che non guasta, mi hanno permesso di allestire un pranzo con un piatto unico che ha avuto l’approvazione di tutti i commensali.

A dirla giusta l’dea l’ho presa dalla mia amica Patrizia e l’intento sarebbe stato quello di rifare la ricetta come lei me la aveva passata, ma, come spesso mi capita, ho voluto metterci dal mio………e voila’, il risultato è stato:

FAGOTTINI DI VERZA NORD/SUD

  • 1 verza
  • 200 gr di riso integrale
  • 2 scalogni
  • brodo vegetale
  • 100 gr di pecorino e grana grattugiati
  • 100 gr di carne macinata ( o 1 salsiccia)
  • 1 uovo
  • 1 spruzzata di vino bianco
  • 1 scatola di pomodori pelati
  • peperoncino
  • 1 scamorza affumicata

ESECUZIONE

Lessate il riso nel brodo per il tempo suggerito dalla confezione.image

Fate appassire lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio evoimage

Aggiungete la carne macinata e, appena sarà ben rosolata, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e portate a cottura.image

A parte sfogliate la verza, lavatela bene e sbollentate 8 foglie in acqua bollente salata per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore.image

Scolate quindi le foglie, passatele in acqua fredda e mettetele ad asciugare su di uno strofinaccio.image

Unite la carne ormai cotta con il riso e, quando il tutto sarà ben raffreddato, aggiungete i formaggi , un po’ di prezzemolo( facoltativo) l’uovo sale e pepeimage e con il composto riempite le foglie di verzaimage dopo aver messo su di ogni foglia 2 fettine di scamorza affumicata tagliate sottili.image

Chiudete le foglie a fagottino facendolo in modo che il ripieno non possa fuoruscire.image

A parte, in una padella, mettete ancora uno scalogno tritato con il peperoncino, olio ed i pelati e fate restringere la salsa dopo aver salato e pepatoimage

Mettete a questo punto i fagottini  in padella con la salsa, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti, se serve aggiungete un po’ di brodo.image

Stufate nel frattempo la restante verza tagliata a striscioline con un cucchiaio d’olio e 1/2 bicchiere di vino bianco salate e pepate.

Negli ultimi 5 minuti di cottura mettete insieme fagottini e verza stufata e fate insaporire insieme

Servite dopo aver irrorato con olio a crudoimage

Se vi rimane il condimento molto brodoso, servite con fette di pane tostato.

Buon Appetito

 

Minestrone ovvero la polifonia dell’ orto

/ Tiziana Zanchi / 12 commenti
Minestrone alla ligure

Minestrone alla ligure

Il minestrone e’ sicuramente un piatto familiare e della tradizione .

Ogni regione italiana ne ha uno tipico e tutti sono egualmente buoni.

Come ho avuto modo di dire più volte, io sono di origine ligure ed il minestrone al pesto fa parte del mio DNA.

Ho ancora nel cuore ( non e’ un errore) l’inconfondibile profumo del pesto fresco che inebriava le mie narici al ritorno da scuola ,negli anni delle elementari, nei giorni freddi e carichi di pioggia ma vivaci ed allegri grazie alle variopinte verdure che portavano il sole in tutta la cucina!

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Sulla scia di questi ricordi, vi passo la ricetta della mia nonna Giovanna, che tutti chiamavamo Quanita  in onore ai parenti emigrati in Argentina poco prima della sua nascita ( 1895)

Proprio mentre tagliava sapientemente le verdure o sgranava i fagioli o usava il mortaio per la preparazione del pesto,raccontava a me bambina, incantata dalle sue parole,  le vicissitudini patite dai ” cugini d’ America ” ed il loro dolore per la lontananza dalla Patria.

MINESTRONE DI NONNA QUANITA

  • 200 gr di scucuzun ( pasta tipica ligure simile alla fregola sarda)
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 3 patate
  • 2 pomodori
  • 200 gr di bietoline
  • 1/4 di verza
  • 1 manciata di piselli
  • 200 gr di fagioli borlotti di Cuneo
  • 200 gr di fagioli di Pigna ( DOP ligure simile ai cannellini )
  • 2 zucchine
  • 2 porri

Per il pesto

  • 1 mazzetto di basilico
  • 1 spicchio d’ aglio di Vessalico
  • 50 gr di pinoli
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • olio qb
  • sale

ESECUZIONE

Tagliate tutte le verdure a pezzetti piccoli

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Unite alle verdure i fagioli sgranati o, se secchi, uniteli dopo averli lasciati a bagno per una notte.

Mettete in una pentola alta, 2 L d’acqua ed i fagioli. Ed appena inizia il bollore,unire tutte le verdure tagliate, salate e fate cuocere per circa 2 ore a fuoco bassissimo.

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Nel frattempo preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullino ad immersione ed azionate il frullino stesso a scatti per non far scaldare la lama che conferirebbe al pesto un gusto alterato.

Preparazione del pesto

Preparazione del pesto

Trascorso il tempo di cottura, passate con il passino, metà del minestrone e buttate la pasta.

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Cuocete per il tempo necessario alla cottura della pasta, quindi, a fuoco spento, aggiungete al minestrone 4 abbondanti cucchiaiate di pesto, mettete il coperchio e fate insaporire il tutto per qualche minuto prima di servire.

 

A questo punto, scoperchiate ed inebriatevi!!!!!!!!!!

Ogni stagione ha le sue verdure,ciò vuol dire che in estate metteremo anche melanzane e fagiolini mentre d’ inverno il cavolfiore ed i finocchi non mancheranno.

Alcune famiglie in Liguria fanno all’inizio un soffritto con il porro e la cipolla e cuociono i pomodori a salsa. Ho preferito renderlo più leggero mettendo tutto a freddo.

La pasta scelta in questo caso e’ il cuscusun, molto simile alla fregola sarda, una sorta di cuscus insomma!

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A volte passo tutto il minestrone rendendolo consistente come una crema, il gusto finale non cambia!

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