Castagne mon amor…Spezzatino alla birra con castagne

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Le castagne sono una delle mie passioni culinarie, anche se, in certe preparazioni, non ho mai osato provarle.

Ricordo uno spettacolare tacchino ripieno alle castagne che i miei genitori spesso mettevano in menù  per il pranzo di Natale, ma, sino ad oggi, nella mia cucina le castagne sono entrate solo  come caldarroste!

Davanti a questa ricetta molto autunnale non sono riuscita a resistere, ho ceduto ed ho preparato uno  spezzatino alla birra che non mi ha assolutamente deluso

SPEZZATINO DI VITELLO ALLA BIRRA CON CASTAGNE

  • 500 gr di bocconcini di vitello
  • 2 carote
  • 2 cipolle di media grandezza
  • 2 coste di sedano
  • 10 castagne
  • 30 gr di funghi secchi
  • 100 gr di guanciale
  • 3 cucchiai di farina di castagne
  • alloro
  • olio evo
  • sale, pepe

ESECUZIONE

Per prima cosa incidete le castagne e mettetele nel microonde per 1 minuto alla massima potenza, quindi sbucciatele e spellatele

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Mettete i funghi in acqua calda per reidratarli

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In un tegame mettete le carote, le cipolle e i gambi di sedano tagliati finemente, con un po’ d’olio e fateli un po’ insaporire, appena iniziano a soffriggere, aggiungete anche il guanciale tagliato a listarelle

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Aggiungete una foglia di alloro per profumare il soffritto e i funghi secchi che avrete tenuto in bagno per circa 1\2 ora e tritati; infarinate con la farina di castagne i bocconcini di vitello e setacciate la farina in eccesso, fate quindi sigillare la carne in padella con un po’ di olio evo

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Unite la carne al soffritto e sfumate con la birra

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Unite anche le castagne e ricoprite con brodo vegetale, salate e pepate.

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continuate la cottura per circa 3 ore ( per questo la slow cocker mi è stata di grande aiuto, ma, se non possedete questo meraviglioso attrezzo, sostituitelo con la pentola a pressione, cuocendo a fiamma bassa, dal sibilo, per 40 minuti)

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Trascorso il tempo di cottura, passate parte del condimento con il passatutto

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ed irrorate perfettamente i bocconcini

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Servite con una fumante polenta oppure, come me, con un semplicissimo purè alla zucca gialla montato con olio al rosmarino

Buon Appetito

 

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Non è certo un ripiego, è sua maestà il Bollito!

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Guai pensare al bollito come uno sbrigativo ripiego adatto a chi non ha tempo da passare ai fornelli, messo in pentola e lasciato a macerare “nel suo brodo”. E’ un grave rischio, diventerebbe stopposo ed insipido per farci pagare l’incuria.

È importantissima la scelta del pezzo di carne che viene usata; se si decide di fare un bollito misto, bisogna  rispettare i tempi di cottura del manzo, del vitello oppure del pollo. Per questa soluzione è consigliabile l’ uso di più pentole unendo solo alla fine della cottura i vari brodi ottenuti ed avendo così un brodo misto di ottimo sapore.

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Chi preferisce il brodo magro, eviterà di aggiungere le ossa con il midollo, mentre chi gradisce i sapori più importanti, avrà cura di metterne in abbondanza.

Chi tiene di più al brodo che alla carne, aggiungerà quest’ ultima a freddo, in modo che possa lasciare tutta la sua sostanza nell’acqua.

Io solitamente metto tutto a freddo: le classiche verdure da brodo cioè cipolla, carota e sedano, aggiungo 1 porro, un po’ di gambi di prezzemolo che sono più aromatici delle foglie, 1 o 2 foglie di alloro che trovo diano un gradevolissimo gusto e l’ immancabile pomodoro con le fedeli foglie di basilico che una vera ligure non abbandona mai.

Appena inizierà a salire in superficie una schiuma un po’ fastidiosa, bisognerà toglierla delicatamente per evitare che il brodo risulti troppo torbido; poi, si lascerà  bollire, anzi sobbollire e borbottare dolcemente, senza alcuna fretta, inebriandosi del suo confortevole profumo che fa subito famiglia, per almeno 2 o 3 ore.

Si servirà nella zuppiera, magari quella del servizio di nozze della nonna come la mia, insieme al brodo caldo così la morbidezza sarà garantita sino all’ ultimo boccone.

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Generalmente il bollito servito caldo è accompagnato da verdure lesse condite con olio, sale, prezzemolo e cipolline fresche tritate. Se poi ci va di esagerare qualche dadino di emmental rende questo contorno molto nordico, magari aggiungendo una salsina alla senape.

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Le amiche del cuore del bollito sono le salse, che rallegrano la tavola già con la loro colorata presenza. Immaginate la gioia del palato!

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Naturalmente sto parlando della maionese, la salsa tonnè, il bagnet vert, il bagnet ross, la salsa ai peperoni che faceva la mia nonna Francesca, la senape di Digione…..e chi più ne ha più ne metta.

Un giorno dedicherò un post alle salse che conosco, ma oggi voglio dedicare tutto lo spazio a sua maestà il bollito. Pronti in tavola, ed è subito festa!

BOLLITO MISTO

  • 1/2 kg di muscolo, di culatta e di spalla tutto di manzo
  • 1/2 kg di punta di vitello
  • 1 lingua di vitello di circa 500 gr
  • 1/2 cappone ( o mezza gallina )
  • 1 cotechino
  •  cipolle
  • carote
  • coste di sedano
  • gambi di prezzemolo
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 1 pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 mazzetto di basilico
  • Sale

ESECUZIONE

Mettete sul fuoco una grande pentola con acqua ed unite le verdure: la carota, la cipolla, il sedano, il pomodoro, i gambi di prezzemolo, il basilico, l’alloro, i pezzi di manzo ed il cappone. Fate cuocere per 20 minuti poi unite il vitello e proseguite per un’ ora salando dopo 30 minuti .

Trascorso questo tempo levate il cappone e mantenete sul fuoco a fiamma bassissima ancora per un’altra ora. Sbollentate la lingua per 10 minuti, quindi cambiate l’acqua e fate riprendere il bollore; unite le verdure: carota, sedano, cipolla alloro. Salate e proseguite la cottura per circa 40 minuti. Punzecchiare la lingua per verificare che sia tenera. Togliere il recipiente dal fuoco e tenere in caldo.

Cuocete il cotechino come indicato nella confezione e tenete al caldo sino al momento di servire. Mettete in una zuppiera dove ci sarà anche del brodo bollente tutti i vari pezzi di carne e servite in tavola accompagnato con le salse.

Ho servito il brodo non con i soliti tortellini, ma con dei quadrucci che ho fatto in questo modo: ho steso due sfoglie abbastanza fini ed ho messo si di una di esse uno strato sottili di ripieno dei ravioli alla ligure, quindi ho messo sopra l’altra ed ho schiacciato bene il tutto con il mattarello ed ho tagliato con la rotellina: prima strisce, poi a quadrucci.

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Beh, che dirvi, dopo questo lungo romanzo vi sarà sicuramente venuta voglia di provare il bollito,  allora…

BUON BOLLITO A TUTTI!

Natale: iniziamo con il menù

imageFaccio sempre così, oltre alla lista dei regali con lauto anticipo, penso anche al menù per il giorno di Natale. Consulto la miriade di libri di cucina che posseggo, prendo spunto e poi, fo come mi pare! Come in tutto d’altronde.

Quest’ anno, come portata principale oltre al maialino al forno ho pensato ad un arrosto un po’ diverso dal solito roast beef, ma sicuramente molto in linea con la tradizione. Vorrei fare un arrosto di vitello alle nocciole, quindi, come faccio sempre quando invento o modifico un piatto, ho provato a farlo, in questo caso però ho utilizzato ciò che avevo in frigo, cioè un rollè di coniglio disossato.

VITELLO IN SALSA DI NOCCIOLE

  • Sotto filetto di vitello da circa 1 kg
  • 2 grandi cipolle
  • 1 mazzetto di salvia
  • 100 gr di nocciole tostate
  • 50 gr di burro ( se preferite olio evo)
  • olio evo
  • sale pepe

ESECUZIONE

Massaggiate la carne con una noce di burro, il sale ed il pepe, “incartatelo” con la pellicola e lasciatelo così per una notte in frigo. La mattina successiva mettete in una teglia la carne, dopo aver tolto la pellicola, e fatela ben rosolare  in ogni sua parte.

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Con la mandolina, tagliate le cipolle e tritate finemente la salvia. Mettete cipolla e salvia nella teglia della carne e fate ben insaporire nell’ olio.

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Aggiungete il vino bianco, fate sfumare l’ alcool sul fornello ed infornate a 200* per circa 40 minuti. Per i primi 20 minuti coprite con un foglio di carta forno inumidito, per gli ultimi 20 minuti, levate la carta e fate  colorire l’ arrosto.

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Nel frattempo mettete le nocciole a tostare in forno. Trascorso il tempo di cottura, mettete nel mixer il sugo dell’ arrosto e le nocciole e tritate sino ad ottenete una crema.

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Rimettete sul fuoco la salsa, aggiungete qualche cucchiaio di latte intero ed un pezzetto di burro per rendere la salsa più fluida. Tagliate la carne quando sarà raffreddata e scaldate la salsa prima di servire. Come ho detto prima, io ho fatto la prova con il rollè di coniglio: il risultato è stato ottimo!

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Ho abbinato questa carne con un soffice purè, per Natale penso di preparare anche degli sformatini di verdure miste, magari cucinandoli in formine di soggetti natalizi, così, per far festa! Vi dico anche come preparerò il maialino in forno, cosa semplicissima che mi impegnerà poco in cucina.

Preparerò un sale aromatico con salvia, rosmarino, bacche di ginepro, timo, aglio, sale e abbondante pepe e massaggerò la carne di mezzo maialino abbondantemente. Lascerò  così riposare la carne in frigo per una notte. Il giorno dopo sulla leccarda del forno metterò un foglio di carta forno bagnato e farò uno strato con rami di mirto. Disporrò sul mirto il maialino mettendo a contatto con le foglie la carne. Infornerò a 200 * per 1 ora e 1/2 senza mai toccare, la cotenna dovrà risultare croccante e la carne non stoppacciosa!

Piatto garantito, ci scapperà l’ applauso. Buon Natale a tutti!!!!

P.S. Mi voglio scusare con tutti gli affezionati amici che mi seguono con affetto, ma, purtroppo, in questi giorni sia internet che il telefono, erano morti. Ecco il motivo per cui non ho provveduto al compito che mi gratifica tanto: stare con voi!

Buona serata a tutti carissimi amici!

Vitello tonnato. Spending revue

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Da sempre il vitello tonnato e’ uno dei miei piatti preferiti

Ricordo che a casa mia veniva preparato la domenica sera con l’insalata russa  In inverno e con i peperoni arrostiti in estate.

oggi vi proporrò un vitel tonne’ da spending revue

Infatti non ho usato il classico girello di vitello ma un modestissimo pezzo di lesso grasso- magro.

ho preparato normalmente il brodo ,ho lasciato il pezzo di carne in frigo per una notte ,l’ ho ben pulita dal grasso ed ho tagliato la parte magra a fettine sottilissime e……voile’ il vitel tonne ‘ in economia e’ pronto!!!!!Immagine

SALSA TONNE’ con mixer

  • 1uovo
  • 150 cl olio girasole
  • 2cucchiai di limone
  • 1cucchiaino di senape
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • 1scatoletta di tonno
  • 100 gr di capperi dissalati 

ESECUZIONE 

Mettere nel bicchiere del mixer in quest’ ordine:

uovo , olio , limone , sale,pepe ,senape , tonno ( un po’ frantumato ) capperi.

Immergere il frullatore sino in fondo al bicchiere.

Accendere alla massima velocità .

Quando il minipimer inizierà ad arrancare,cominciare a muoverlo su e giù sino a quando si sarà raggiunta la densità voluta.

Ci vorranno circa 30 secondi!!!!! ( meno che andarla a comprare al super mercato!)

Dopo aver tagliato la carne a fettine sottili e averla disposta ben allargata sul piatto mettere sopra la salsa tonnata casalinga!!

PEPERONI ARROSTITI

  • 3 peperoni
  • olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale

ESECUZIONE 

Lavare bene i peperoni,asciugarli e metterli a grigliate sulla piastra rovente.

Ci vorranno circa 10 minuti.Quando saranno ben abbrustoliti da tutti i lati,metteteli in un sacchetto del pane : in questo modo l’umidità che si formerà ,faciliterà la pulitura.

Quindi pulirli bene eliminando la pelle ,il torsolo,i semi ed i filamenti interni.

Tagliateli a listarelle.

Metteteli in una terrina e conditeli con un buon olio evo ,sale ed 1spicchio d’aglio a tocchetti.

Un’ altro ottimo condimento per i peperoni e’ la salsa d’ acciughe come faceva mia nonna Francesca che era una piemontese doc ed aveva un debole per la bagna cauda!!!!

SALSA d’ACCIUGHE ( ovvero:  bagna cauda facilitata)

  • 2cucchiai di olio evo
  • 2spicchi d’aglio
  • 4filetti d’acciuga
  • 6cucchiai di latte
  • 1noce di burro

ESECUZIONE 

A fuoco lentissimo far rosolare l’aglio nell’olio,unire le acciughe e farle sciogliere girando continuamente con un cucchiaio di legno.

appena si formerà una cremina ,unire il latte e mescolare velocemente con una frustina per 5 minuti ,montando la salsa.

il fuoco deve essere sempre bassissimo!!

Unire il burro ,montare ancora un po’ e versare sui peperoni!!!!

 Buon appetito a tutti!!!!!

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